动物性食品和植物性食品不同，在冷藏期间，它们大多没有生命，对外来微生物的侵袭没有抵抗力，酶的活动不在于维持生命而是促使本身分解腐烂。所以肉、禽、鱼、乳等的冷藏，只供短期周转，不能贮藏。鱼等冷血动物体内酶的催化作用比温血动物更强，而且鱼体的各部分都染有微生物，加速其变质。从健康牛群挤出的奶,杂菌数约为200～600个/ml,挤出以后,因牛体、挤奶工具、昆虫、灰尘等的污染，杂菌数急剧增加。主要细菌有乳酸菌、丁酸菌、产气菌、病源菌等，在适当温度下,会大量繁殖。因此，挤出的奶应立即冷却到4℃左右，然后在此温度下贮藏，供进一步加工。动物性食品中,带壳蛋是有生命的，一般装入箱中，在-1.5～0.5℃及相对湿度为85～88%的冷库中贮藏。冷藏期间,每1～2个月抽样检查一次，以确定能否继续贮藏。